E vegn Natal.
L’è la festa general.
Chi che vegn a truvà ul bambin
du toch de pan e un bucer de vin.
Maze ul capun…
maze ul pulun…
l’è rua ul mument bun.
Prestinè fa ul panetun
cervelè fa ul salam bun.
Su de di mi pora ucheta…
sunt in cà d’una veget
Mi è tornata alla mente questa filastrocca milanese, che recitava la mia vicina di casa la Sig:ra Carlotta, ai tempi in cui da bambina abitavo in una casa di ringhiera in Porta Romana, più precisamente in viale Sabotino n° 4. ed erano i tempi in cui il Natale era l’occasione per gustare piatti che in altri momenti dell’anno non era possibile mettere in tavola perché troppo costosi.
E così pensando ai bei tempi passasti e al mio lievito madre così forte, vivo e attivo che ho deciso di addentrarmi nell’avventura del panettone.
Sono partita un po’ titubante, ho fatto delle prove, ma ora, ora visto i risultati, ho una produzione tale che ridendo definisco semi industriale.
Quest’anno ho deciso che il regalo di Natale per le persone a me care è fatto si col cuore, ma soprattutto con le mani…
il panettone con il lievito madre…
Ingredienti:
- 500 gr. di farina manitoba
- 100 gr. di pasta madre
- 7 uova
- 180 gr. di burro
- 120 gr. di zucchero di canna bianco,
- 100 gr. di uvetta sultanina,
- 40 gr. di scorza d’arancia candita
- 40 gr. di cedro candito
- 1 pizzico di sale
- q.b. di cannella
- q.b. di noce moscata,
- q.b. di curcuma
- 1 limone biologico.
Preparazione
Prima di iniziare la preparazione del panettone rinfresco il lievito madre per tre volte, utilizzando questa proporzione: per 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di farina manitoba e 50 gr. di acqua tiepida.
Quando il lievito madre è pronto lo metto in una ciotola, aggiungo 190 gr. di farina , 2 uova, 40 gr. di zucchero, e 60 gr. di burro sciolto nel microonde. Amalgamo bene gli ingredienti aiutandomi con la frusta, poi lo verso sulla spianatoia bene infarinata e lo lavoro, fino a che è morbido, elastico e compatto, poi lo metto a lievitare in luogo caldo coperto da un panno di lino inumidito fino a che ha triplicato il suo volume.
Quando l’impasto ha completato la lievitazione gli aggiungo 220 gr. di farina , 100 gr.. di zucchero, 2 uova intere + 3 tuorli, il sale, la scorza grattugiata di limone, un pizzico di noce moscata e di cannella e di curcuma.
Sulla spianatoia lavoro l’impasto con forza per 10 minuti, lo faccio riposare 10 minuti, poi lo impasto per altri 10 minuti; i deve essere morbido, elastico e compatto.
Quando ha raggiunto la giusta consistenza aggiungo 120 gr. di burro morbido , impasto bene per altri 10 minuti , poi metto il cedro e arancia candite tagliati a piccoli cubetti, , l’uvetta e lavoro bene l’impasto fino a che gli ingredienti sono ben distribuiti. Formo una palla e lo metto in una ciotola infarinata a lievitare in luogo caldo coperto da un panno umido per 12 ore circa.
Quando l’impasto ha raggiunto la giusta lievitazione ( deve triplicare il suo volume ) lo lavoro sulla spianatoia infarinata, formo una palla che metto nello stampo per la cottura ben unto di burro , incido la croce e lo lascio lievitare nuovamente, al caldo, coperto con uno strato di pellicola trasparente per almeno altre 12.
Trascorso il tempo di lievitazione lo scopro e lo lascio all’aria per 15 minuti affinché si formi una crosticina superiore, che spennello con una noce di burro fuso, leggermente intiepidito e lo metto in forno già caldo a 180°.
Sul fondo del forno metto una ciotola d’acqua e dopo 10 minuti abbasso la temperatura a 160°. proseguo la cottura per 1 ora e per non farlo diventare troppo scuro se necessario copro il panettone con un foglio di carta forno.
Terminata la cottura tolgo il panettone dal forno e lo lascio raffreddare capovolto.
